Rehber | Kategoriler | Konular
KEPEK
Alm. Kleie (f), Fr. Son (m), İng. Bran. Tahıl tâneleri öğütülüp elendikten sonra elek üzerinde kalan kabuk. Derinin pullanmasına da kepek denilir.
Tahıl kepeği, eskiden hayvan yemi olarak kullanılıyordu. Bugün insan vücûdunun besleyici olmayan ve hazmedilemeyen bâzı maddelere de ihtiyaç duyduğu anlaşılmıştır. Uzun yıllar, posanın insan beslenmesi ve sağlığı üzerinde tesiri olabileceği düşünülmemiştir. Hatta posa hazmedilmediği ve besleyici bir değer taşımadığı için gereksiz bir madde olduğu kabul edilmekteydi. Bunun için de yiyeceklerin posadan arındırılması için uğraşılmıştır. Bu sebeple tahıl unları çok ince eleklerden geçirilerek kepek kısmı çıkarılmıştır. Son yıllarda yapılan ilmî çalışmalar neticesi, sindirim sisteminin düzenli çalışabilmesi için, vücuda bir mikdar posa alınmasının gerekli olduğu anlaşılmıştır. Posa, sindirim sisteminin hareketlerini düzenlediği gibi barsaklarda meydana gelen zararlı maddelerin dışkı ile dışarı atılmasını sağlamaktadır. Posanın barsakla hâsıl olan veya barsağa giren bâzı toksik maddelerin etkisini önlediği tesbit edilmiştir. Bu müsbet tesirler yanında tahılların kepek kısmında bol bulunan fitik asit adlı bir madde, diyetteki kalsiyum, demir ve çinko mineralleri emiliminde azalmalara yol açmaktadır. Tahıllarda, fitik asidi parçalayan ve fitaz adı verilen bir enzim bulunmaktadır. Kepeğin bu menfi tesirini önlemek için kepekli unların hamur hâline getirilmesi, mayalandırılması ve ondan sonra çeşitli mamuller (ekmek bisküvi gibi) yapılması gerekmektedir. Mayalı hamur hâline gelişte fitaz enzimi etkisiyle fitik asit parçalanmakta ve tesirsiz hâle gelmektedir. Son zamanlarda kişi diyetlerinde, kepek ve kepekli unların bulunmasına ehemmiyet verilmeye başlanılmıştır.
Hiç elenmemiş unlar ve içine ayrıca kepek katılarak posa oranı arttırılmış unlarla yapılan mayalı ekmekler ve bisküviler, posayı az yeme alışkanlığı kazanmış toplumlarda, tüketimi giderek artan gıdâlar hâline gelmektedir. Gerçekten özellikle buğday kepeği faydalı tesiri olan posa maddelerini daha çok ihtivâ etmektedir. Bu sebeple kepekli esmer ekmek ve kepekli bisküviler tercih ve hekimler tarafından tavsiye edilmektedir. Ekmek ve bisküvilerin bol kepekli olmaları halinde kalori değerleri azalmakta protein ve vitamin muhtevâları ile posa mikdarları ise önemli oranda artmaktadır. Yapılan incelemelere göre, kurutulmuş buğday kepeği içinde yaklaşık yüzde 48 oranında posa bulunmaktadır. Bu nitelikteki kepekten, 80 gram bisküvi ununa 20 gram karıştırılarak yapılan bisküviler ile normal bisküviler arasında önemli farklar tesbit edilmiştir. Şekerli bisküvilerin daha yüksek kalorili olduğundan şişmanlar için mahzurlu olabileceği, kepekli bisküvilerde ise besin değerlerinin arttığı ve kalorinin azaldığı görülmektedir.
Kepekli ekmek ve bisküvilerin satın alınmaları hâlinde dikkat edilmeleri gereken en önemli hususlar, bu mâmullerin mayalandırılmış hamurla îmâl edilmeleri ve kepek miktârının daha fazla olmasıdır.
100 gr kepekli bisküvi ve şekerli bisküvinin besin değerleri:
Şekerli Bisküvi Kepekli Bisküvi
Enerji değeri
465kl400kl
Protein miktârı5,4gr7,07gr
B1 vitamini miktârı0,02mgr0,16mgr
Niacin miktârı0,30mgr4,22mgr
B2 vitamini miktârı0,07mgr0,13mgr
Posa miktârı0,2gr9,7gr
e-posta adresimize mail atabilirsiniz.