Rehber | Kategoriler | Konular
YEMEKLER
Alm. Speisen (f. pl.), Gerichte (n. pl.), Fr. Repas, mets, plats (m. pl.), İng. Foods, meals. Vücûdun yapısında lüzumlu olan ve iş görmesi için gerekli enerjiyi sağlayan pişmiş veya çiğ gıdâ maddeleri.
Yemek yemek ve pişirmek insan ve ilk peygamber hazret-i Âdem zamânından beri vardır. Hazret-i Âdem'e Allahü teâlâ tarafından on sahife gönderildi. Bu sahîfelerde îmân edilecek hususlar, çeşitli dillerde lügâtlar, gusul abdesti almak, oruç tutmak, leş, kan, domuz eti yememek, tıp ilâçları, hesap gibi şeyler bildirilmişti. İlk insanlar, bâzı târihçilerin zannettiği gibi ilimsiz, fensiz, görgüsüz, çıplak ve vahşî kimseler değildi. Bugün Asya, Afrika çöllerinde ve Amerika ormanlarında tunç devrindekilere benziyen bâzı ilkel görüşlere sâhip bilgisiz, yaşayışları basit insanlar vardır. Bundan dolayı ne bugünkü, ne de ilk insanların hepsi için bilgisiz, yemek pişirmeyi bilmeyen denilemez. Hazret-i Âdem ve ona inananlar şehirlerde yaşarlardı. Okuma-yazma bilirlerdi. Demircilik, dokumacılık, çiftçilik, ekin ekmek, ekmek yapmak, yemek pişirmek gibi sanat ve âletleri vardı. Altın üzerine para dahi basılmış, mâden ocakları işletip, çeşitli âletler yapılmıştı. Daha sonra insanlar sanat ve teknikte ilerledikleri gibi, yavaş yavaş değişik yemek pişirme geleneği de kendini gösterdi. Her milletin kendilerine has pişirme, servis yapma, sofra düzeni kurma vs. gibi durumlar ortaya çıktı. Eski Mısırlılarda, Romalılarda ve Türklerde bu gibi değişiklikleri görmek mümkündür.
Türklerin İslâm dînini kabul etmeleri netîcesinde yemek çeşitlerinde de önemli değişiklikler oldu. İslâm dîninin yenmesinde ve içmesinde mahzur görmediği yemekler, etler yenmeye başlandı. Yemekler, vücûdun ihtiyacı olan mâdensel tuzları ve vitaminleri de sağlarlar. Mâdensel tuzlar vücûda enerji vermezler. Fakat bunlar vücûda bir yapı taşı gibi gereklidir. Vücut iskeletini meydana getiren kemiklerin gelişmesi, dişlerin sağlam ve uzun ömürlü olması mâdensel tuzların varlığına bağlıdır. Mâdensel tuzlar, organizmadaki sıvıların osmotik basıncı ile asit alkali reaksiyonunu ve oksijen taşınması gibi çok önemli fizyolojik olayları düzenlerler. Mâdensel tuzlar; dışkı, ter ve idrarla vücuttan dışarı atılarak tekrar yemeklerle geri alınırlar.
Yemeklerle; demir, kükürt, bakır, fosfor, kalsiyum, klor, potasyum, magnezyum ve sodyum tuzları da alınır. Bunun için yemekler pişirilirken suyu ve diğer malzemeleri iyi ayarlanmalıdır. Çünkü mâdensel tuzlar ve maddeler pişirme sırasında suya geçer. Pişmiş yemeğin suyu çok geldi diye atılırsa, insan için faydalı olan tuzlar da atılmış olur.
Dünyâ mutfaklarınca tanınan zengin Türk yemekleri Anadolu'da özellikle Osmanlılar zamânında ortaya çıkmıştır. Bugün bile hâlâ Osmanlı mutfağı ve içinde pişirilen yemekler diğer dünyâ milletleri tarafından benimsenerek zevkle yenmektedir.
Yemek pişirmek bilgi işi olduğu kadar zevk işidir. Vücûdumuz için faydalı besin maddelerini yalnız sindirilmesi kolay hâle gelecek duruma getirmek değil, aynı zamanda zevkle, iştahla yenebilecek şekilde hazırlamak lâzımdır. Açlığı karşılamak için yemek yenirse vücut gerektiği gibi beslenemez. Günlük yemeklerde besinlerin uygunluğuna ve yeterliliğine, sağlığa uygun olup olmadığına, verdiği enerji miktarlarına çok dikkat etmek gereklidir.
İnsan vücûdu için lâzım olan karbonhidrat, protein ve yağlar orantılı bir şekilde alınmalıdır. Sağlıklı bir hayat için günde ortalama 100 gram protein alınması gereklidir. Dokuların yeniden canlılık kazanması ve tâmir edilmesi, yeni hücrelerin teşekkülü için proteine ihtiyaç vardır. Enerjinin temin edilmesi için de yağ ve karbonhidratlar dengeli alınmalıdır. Vitamin ihtiyacı, salata ve meyvelerle de desteklenmelidir.
Besinler insan vücûduna yararlı olması için pişirilir ve yemek hâline getirilir. Pişirmenin gâyesi besinlerde bulunan faydalı maddalerin kolayca emilmesini sağlamaktır. Hastalık yapacak mikrop ve parazitler varsa onları yok etmektir.
Yemek pişirmek, sofra düzenlemek, pişen yemekleri ağız tadıyla yedirmek, ev hanımları için ayrı bir sanat ve zevk işidir. Bunun için bir ev hanımından beklenen sâdece aşçıbaşılık değil, dengeli beslenmeyi sağlayıcı iştah açıcı yemekler pişirip, gönül açıcı ve zevk verici bir sofra kurabilmektir.
Yemekler evin günlük ihtiyacına göre hazırlanmalıdır. Bunun yanında şu şartlara da uymak çok faydalıdır:
1. Pişirilmek istenen yiyecekler yapılacak yemeklere göre seçilmeli.
2. Yemek pişirmek için verilen reçetedeki ölçülere uyulmalı (Biber, yağ ve tuz oranları isteğe göre değişebilir).
3. Pişirilen yemeklerin lezzetli ve besin değerlerini fazla kaybetmemeleri için pişiriliş usûllerine, fırın ve buna benzer âletlerin ateş harâret dereceleri iyi ayarlanmalı.
4. Hazırlanan ve pişirilen yemekler; protein, mâdenler, enerji, karbonhidrat ve yağ oranları bakımından birbirlerini tamamlamalıdır.
Yemeklikler genellikle hayvânî, nebâtî olmak üzere ikiye ayrılırlar. Bunların herbirinden değişik şekilde yemekler pişirilir. Yemek pişirme usûlleri çevreden çevreye değişir. Her yörenin kendine has yemek çeşitleri ve pişirme usûlleri vardır. Genelde bunlar şöyle sıralanabilir:
1) Haşlamalar, 2) Izgaralar, 3) Tavalar, 4) Soteler, 5) Kavurmalar, 6) Tencere yemekleri, 7) Fırın yemekleri, 8) Gratenler (değişik usûllerle pişen yemeklerin, piştikten sonra olduğu gibi veya yemeklerin üstüne salça dökerek harâreti üstten ayarlı ve kızgın fırına konularak üstleri kızartılır. Yemeklerin lezzetlerinin daha iyi olması sağlanır.), 9) Hamur işleri, 10)Benmari usûlü: (Genelde içine yumurta ve salça karıştırılmış yemeklerdir. Bu cins yemeklerin târif üzerine hazırlanış malzemeleri bir kaba konur. Bu kap da içinde su kaynıyan kabın içine yatırılır. Böylece yemek suyun harâret ve buharıyla pişmiş olur. Bunların hepsinin pişiriliş şekilleri ayrı ayrıdır.
Yemeklerin güzel ve lezzetli olması için pişirilmede kullanılan âletler çok önemlidir. Toprak çömlekte, maltız üzerinde ağır ağır pişen bir kuru fasulye ile bugünkü bilinen usûlde pişirilen kuru fasulye arasında lezzet bakımından çok fark vardır. Bunun için yemekler, taşkömürü veya odun kömürü yakan maltızlarda, kömür ve odun yakan kuzine sobalarda pişirilirse daha lezzetli olur. Bu gün tabanları kalın ısı iletme derecesi yüksek olan kaplarda pişirilen yemekler de lezzetli olmaktadır. Yemeklerin pişirilmesi kadar saklanması da çok önemlidir. Çok güzel pişirilmiş bir yemek iyi saklanmazsa hemen bozulur. İnsana fayda vereceği yerde zarar verir ve hasta eder. Bunun için yemeği günü gününe pişirmelidir.
e-posta adresimize mail atabilirsiniz.