Rehber | Kategoriler | Konular
GLiKOZiTLER
Alm. Glykosiden Glukosiden (pl), Fr. Glycosides (pl), İng. Glucosides. Şeker molekülünün hidrolizi ile hâsıl olan alkali bir bileşik. Şekerde bulunan glikozidik hidroksil (-OH) grubunun, başka bir (OH) bulunduran selüloz, nişasta, fenol gibi bir madde ile birleşerek su ayrılması ile meydana gelir. Bunlar eterik türden bileşiklerdir.
Glikozit molekülünde, reaksiyon kabiliyeti olan glikozit ile hidroksil grubu mevcut değildir. Bunun için glikozitler fehling çözeltisini indirgemezler. Glikozitler, suda genel olarak iyi çözünür, asitler ve enzimlerin tesiri ile de parçalanır. Bu olay glikozit ihtivâ eden gıdâların olgunlaşması esnasında vukû bulur. Bunun sonucu olarak tipik aroma ilk defâ serbest bırakılmış olur. Kakao danelerinin ve muzun olgunlaşma hâdisesinde olduğu gibi.
Gıda kimyâsı bakımından önemli olan glikozitler, genel olarak bitkilerde bulunurlar. Bu gıdaların işlenmesi sırasında, vanilya meyvelerinin kurutulmasında, çayın oksidasyonu, hardal üretimi gibi olaylarda karakteristik olarak ortaya çıkarlar. Glikozitler tabiatta az miktarda, fakat çok dağılmış olarak bulunur. Çiçeklerin birçok renkli pigmentleri, tabiî olarak bulunan boya maddeleri ve aromatik maddeler, bitkilerde hep glikozit hâlinde bulunurlar. Tabiatta mevcut olan glikozitlerin şekerleri genellikle piranoz şeklindedir. Çoklarının şeker bileşeni glikoz olmakla birlikte arabinoz, ksiloz, riboz, ramnoz, galaktoz, mannoz ve fruktoz da bulunabilir.
Glikozitler bitkilerin yapraklarında da bulunmakla berâber, genellikle meyve kabuk ve kökünde bulunurlar. Polarize ışığı daha çok sola çeviren, renksiz, kristalimsi, acı maddeler olup, su veya alkolde çözünürler. Glikozitleri bitkilerden hidroliz olmaksızın ayırabilmek için, birlikte enzimi de parçalamak gerekir. Bunun için çok defâ bitki, alkol ile kaynatılır. Glikozitler, kendini meydana getiren şeker olmayan gruba bağlı olarak beş gruba ayrılır: 1) Alkol glikozitleri: Saponin, 2) Fenol glikozitleri; Vanalin, 3) Azot glikozitleri: Nükleik asit, 4) Hardal glikozitleri: Sinirgrin, sinalbin, 5) Siyanojenetik glikozitler (hidrosiyanik asit veren glikozitler): Aligdalin.
Beyaz hardal tânelerinde bulunan glikozit sinalbin ve siyah hardalda bulunan sinigrin enzimatik olarak parçalanır ve burada keskin kokan hardal yağı ortaya çıkar:
e-posta adresimize mail atabilirsiniz.