Rehber | Kategoriler | Konular
REçEL
Alm. Konfitüre, Marmelade (f), Fr. Confiture (f), İng. Jam. Çeşitli meyvelerin su ve şeker karıştırılıp ateşte kaynatılması ile meydana gelen bir çeşit tatlı yiyecek. Reçelin târihi çok eski devirlere kadar uzanmaktadır. İlk zamanlar bâzı meyveler bal şerbetiyle kaynatılır ve beklemeye bırakılırdı. Fakat bu uygulama zamânına göre biraz lüks ve masraflı oluyordu. Daha sonraki asırlarda şekerin bugünkü şekliyle üretilmesi, meyvelere lâzım olan tatlı suyun kolayca temin edilmesi reçel yapımını yaygınlaştırdı. Hattâ milletlere, bölgelere, şehirlere göre değişik çeşitler ve isimler altında reçeller yapılmaya başlandı.
Reçel yapmanın değişik usûlleri vardır:
1. Meyveler tatlılık durumu iyi ayarlanmış koyu bir şerbet içerisine atılarak, ateşte kaynatılır. Bu usûlle, kayısı, elma, armut, portakal, patlıcan, karpuz kabuğu vb. meyvelerin reçelleri yapılır.
2. Bir sıra meyve, bir sıra şeker konularak hazırlanan reçel malzemesi 6-7 saat bekletilir. Sonra pişirilir. Bu usûlle; erik, vişne, gül, böğürtlen gibi meyvelerin reçelleri yapılır.
3. Reçel yapılacak meyvelerin, su ve şeker oranları ayarlanarak karıştırılır. Daha sonra güneşte beklemeye bırakılır.
Reçel yapımında şeker kullanıldığı gibi glikoz da kullanılmaktadır. Glikozla yapılan reçeller biraz daha ekonomik olur. Ticâret için yapılan reçeller genelde bu usûlle yapılmaktadır. Reçelde bol miktarda kalori bulunduğu için her yaş grubunun yemesi gerekli bir besin kaynağıdır.
Reçel yapılırken dikkat edilmesi gereken önemli hususlar şunlardır:
1. Reçel yapılacak meyveler çok tâze, temiz, çürüksüz ve olgun olmalı.
2. Temizlenen meyveler geniş bir kaba konularak şeker ve su ölçüleri iyi ayarlanmalı; miktarlar ne fazla ne de noksan olmalıdır. Her iki durumda da reçeller ya sulanarak bozulur veya kaynatılmasından çok kısa bir süre sonra kristalleşir (şekerlenir).
3. Reçel kaynatılırken karıştırmak gerekiyorsa bu işte tahta kaşık kullanılmalı.
4. Kaynarken reçelin üstünde meydana gelen köpükler, kaynama durduğu zaman, sıcak suyun içinde bulunan mâdenî süzgeç kepçeyle en kısa zamanda alınmalı.
5. Reçelin köpüklenmemesi için kaynarken çok az miktarda tereyağı atılır. Böylece kaynatılan reçel şurubunun üzerindeki köpüklenme önlenir.
6. Yapılan reçellerin ileride bozulmamasını, şekerlenmemesini istiyorsak, reçel şurubuna ateşten indirmeden 1-2 dakika önce biraz limon tuzu veya limon suyu sıkmamız gerekir. Bu sıkılma işlemi reçel şurubunun kıvama gelip gelmediği iyi tahmin edildikten sonra yapılmalıdır. Bunu anlamak için reçel şurubundan birkaç damla alarak küçük bir tabak içindeki soğuk suya bırakılır. Eğer şurup damlaları suyun içinde sağa sola dağılmazsa kıvama gelmiş olur. İşte limon tuzu veya suyu tam bu zamanda atılmalıdır. Buna halk arasında kestirme denir. Bu durumda zaman ayarı çok önemlidir. Şerbetin belli bir oranda yumurta beyazı ile kaynatılmasına da kestirme denir. Yumurta beyazının, suya yedirilerek kaynatıldığı şerbetin üzerinde biriken tortular kepçe ile alınır. Şerbet koyulaşıp berraklaşıncaya kadar bu işe devam edilir.
7. Reçel şuruplarının pişme ve kaynama kıvamları 104-105°C'ye kadar yükseltilmelidir. Bu arada şurup kaynatılan kabın geniş ve ağzının açık olmasına dikkat etmelidir.
8. Genelde reçeller âdi kavanozlarda, sırlı kaplarda çömleklerde saklanmaktadır. Reçellerin cam kavanozlarda saklanması sağlık açısından daha iyidir. Reçel doldurulacak kavanozlar iyice kurulanarak, ağızları hava geçirmeyen parşömen kağıdı, balmumu vs. gibi maddelerle kapatılmalı, hava temâsı kesilmelidir. Çok sıcak olmayan havadır yerlerde saklanmalıdır.
Bilinen başlıca reçel çeşitleri: Kayısı, elma, armut, ayva, vişne, üzüm, portakal, mandalina, bergamot, patlıcan, incir, karpuz kabuğu, kabak, çilek vb. dir.
e-posta adresimize mail atabilirsiniz.